新闻资讯

您现在的位置是:首页 » Markets » 网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

Markets

网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

2022-02-25 Markets
在过去一两年里,你可能对「燕麦奶」不陌生。 它跟着咖啡一块儿组团闯入我们的视野,一出场自带网红爆款属性,各种搭配喝法层出不穷。燕麦奶作为一个单独的品类,出现在各大商超的货架上,卖出远比牛奶昂贵的价格……

在过去一两年里,你可能对「燕麦奶」不陌生。

它跟着咖啡一块儿组团闯入我们的视野,一出场自带网红爆款属性,各种搭配喝法层出不穷。燕麦奶作为一个单独的品类,出现在各大商超的货架上,卖出远比牛奶昂贵的价格。

你以为这就结束了吗?

千万不要低估植物奶这个魔幻赛道的内卷程度。继燕麦、大豆、杏仁、核桃后,土豆、亚麻籽、豌豆黄、大米也都下场「产奶」了。比如,就在 2022 年 2 月份,瑞典某素食主义品牌推出了原味、无糖、咖啡伴侣 3 款「土豆奶」。

让资本前仆后继下场的植物奶,到底有啥魔力?值不值得消费者一掏腰包?

植物奶不是奶,是植物基蛋白饮料

「植物奶」这个名词听起来挺新潮,但实际上,它本质是一种老掉牙的产品。

国内尚且没有国标对「植物奶」进行统一准确的定义,但河北食品工业协会发布的团体标准里,把植物奶归为「植物基蛋白饮料」[1]。

而所谓「植物基蛋白饮料」,中国人一点都不陌生。「南椰树、北露露、西唯怡、东银鹭」,椰奶、杏仁奶、豆奶这些饮料,那都是餐桌上的常客。

网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

椰奶也是一种植物基蛋白饮料 / pexels

但有人可能存在疑问:鲜榨豆浆和市场预包装豆奶,口感差异明显。为什么市场上卖的预包装的植物奶质地更像「奶」,而家里现榨的豆浆、燕麦奶却会分层、有沉渣呢?

以燕麦奶的制作工艺为例,看看植物奶是如何做到更像「奶」的。

首先,要对清洗过的燕麦进行翻动烘烤,充分焦糖化、经历了美拉德反应和降解反应,发出浓郁的烘焙香味。接下来将烘烤好的燕麦放在清水中浸泡软化,软化后燕麦要经过粗磨和细磨,直到原料充分破碎,变细腻的匀浆。

网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

燕麦本身是一种优质主食 / unsplash

燕麦匀浆还要通过酶解,将大分子的淀粉、蛋白质转变成水溶性小分子,这一步是燕麦奶研发最关键的控制点之一,可以进一步提高燕麦的利用率、降低粘度。此外,酶解还能改善燕麦奶的风味和色泽,变得更诱人。

酶解后的燕麦匀浆再通过添加稳定剂、添加剂,如黄原胶、白糖、维生素 C、食盐、三聚磷酸钠等,让流水线产品的形态与口感都得到最后一步优化,几乎和超市里卖的没啥区别了。其中,三聚磷酸钠是一种饮料中常见的改良剂,可以防止饮料中沉淀物的生成。

网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

植物蛋白饮料里可能添加了白砂糖调味 / pixabay

最后一个重要的步骤——均质,通过施加超高压,改变液体分子间的组成。不光是植物奶,牛奶、酸奶等也需要经过这一步,让水、油等各种分子更均匀地分散,变成难以再分层沉淀的稳定液体。最后再杀菌、包装,就完成了一枚燕麦变成奶的过程[2][3]。

可以看出,整个过程,比起家用研磨机,预包装植物奶的生产流水线通过重复研磨、酶解和均质,实现了更彻底的研磨和乳化。

但细看其配料表,水排在第一位。比如土豆奶,土豆本身的添加量只有 6%。除此之外,添加了不少果糖、蔗糖、植物油以及乳化剂来调整风味和性状,充其量,也就是一杯土豆风味的饮料罢了[4]。

植物奶这么贵,到底值不值

虽然发源于「草根」,但这两年植物奶的身价扶摇直上,甚至超过了正统的奶——牛奶。

在电商平台上我们用「植物奶」为关键词搜索,销量最火爆的纯牛奶 1L 平均价为 9.9 元,而燕麦奶为 27.4 元,椰奶为 12.5 元。而且,不管是进口还是国产,植物奶的价格都秒杀牛奶。

而植物奶,之所以敢要价这么贵,原因之一是精准踩中了一些痛点。一是宣称低脂、低卡;二是宣称富含有膳食纤维,更健康。

事实真的如此吗?

植物奶热量高低,跟原料本身有关。

在文献和 USDA Database 中得到数据,我们可以清晰看到植物奶与牛奶在热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质等的对比情况[5][6][7]。

网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

在热量方面,植物奶的表现确实要比全脂牛奶低。但像是市面上最火的燕麦奶,热量并没有特别明显的优势,只比全脂牛奶低 15.83 大卡热量。燕麦奶、豆奶、米奶的脂肪和热量都超过了脱脂牛奶。

其实很多人不喝牛奶是觉得它热量高,不利于减脂,但实际上,牛奶已经算高蛋白、低脂健康饮品了。有研究显示,运动后喝适量牛奶,不仅有利于体重控制,还有利于增肌[8]。

另外,市面上常卖纯牛奶,却不常卖纯豆奶。喝过家里现榨的豆奶的人都知道,豆奶是有一股「豆腥味儿」在身上的。所以为了平衡口味,大多数能够直饮的植物奶,可能会添加糖、植物油等来调整味道。只是这样一来,热量也跟着上去了。

网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

市售豆奶饮料通过添加剂改善口感和形状 / pixabay

而在膳食纤维方面,比起它们原本的形态,制成植物奶后膳食纤维会大幅下降,毕竟膳食纤维都留在了不能被研磨溶解的残渣里。

还是以豆奶来举例,在大豆里,100g 里能有 9.3g 的膳食纤维;而在豆奶中,每 240mL 只剩下可怜的 0.96g 了。按照世界卫生组织建议的每日需摄入膳食纤维 25g-35g 来换算[9],你每天喝下一大杯豆奶,也只补充了 0.03% 的膳食纤维。

这就跟水果本身很健康,富含膳食纤维,但当你榨成汁以后,差不多就是一杯糖水是一个道理。

网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

多吃新鲜水果永远比喝果汁来的健康 / isorepublic

事实上,植物奶价格之所以昂贵,可能不在生产成本,而在于渠道和销货,烧钱扩张商超和餐饮的经销网络规模。

根据某燕麦奶的头部企业 2021 年 3 季度财报,会发现一个奇怪的现象:营收比去年同期涨了 49.2%,达到 1.7 亿美元,但整个公司仍然处于亏损状态。销货成本占到了营收的 7 成。

细究其成本构成,「销售和管理费用」是成本大头。其中包含,310 万美元的营销费用、560 万美元的分销成本、以及2180 万的员工费用[10]。

植物奶,替代不了牛奶

单看蛋白质的含量,植物奶普遍低于牛奶。但也有一些个例,比如豆奶,可以和牛奶打个平手,甚至更胜一筹。

但实际上,光看蛋白质含量还不够。动物来源的蛋白质和植物来源的蛋白质组成不同,我们人体对不同蛋白质的吸收效率是有明显区别的。它们之间仍然有质的的不同。

联合国粮食与农业组织在 2013 年提出了 DIAAS(Digestible Indispensable Amino Acid Score) 这一衡量蛋白质吸收率的评价标准。食物的 DIAAS 评分越高,代表其更蛋白质更容易被人体所吸收[11][12]。

网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

可以看到,牛奶蛋白的 DIAAS 得分远远高于其他植物蛋白。所以不管是蛋白质含量还是蛋白质吸收率,牛奶都要比植物奶好得多。

其次,与植物奶相比,牛奶每千卡热量含有更多的钙,是一个更好的钙的来源。中国居民膳食营养素参考摄入量(2013 版)推荐,成年人(18~50 岁)每天应摄入钙 800mg [13],而每 100g 的牛奶,钙含量为 100~120mg [14],可以很好地为人体提供钙。

网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

每天喝一杯牛奶,可以补充人体所需要的钙质 / pixabay

事实上,很多植物奶为了能够尽可能补足与牛奶之间的差距,还会主动添加钙到饮品中。不过,有数据证明,人体对于饮料中添加的钙盐吸收率也不如牛奶,在营养方面,牛奶的地位依旧是不可撼动的[15]。

还有一点需要注意的是,植物奶中的大豆、坚果等很多是过敏源,对这些食品过敏的同学也不能饮用植物奶。

当然,植物奶也并非一无是处。

很多同学选择植物奶,也许不是不喜欢牛奶的味道,只是因为喝牛奶老窜稀。

网红植物奶,到底是刮脂神器还是智商税

乳糖不耐受可能引起肠胃不适 / pixabay

全世界许多人都不同程度地面临乳糖不耐受的问题,这一问题与种族、地域密切相关。在我国,汉族成人的发病率约为 75%-100%,占比非常大。不过,有些成人型乳糖不耐受者也可饮用少量牛奶而不出现症状[16]。

如果患有乳糖不耐受,那么植物奶其实就是一个可以替代的选择,另外,杏仁奶中含有较高的维生素 A、维生素 E,椰奶的脂肪中含有月桂酸[5],这些都是对人体有益的成分,网红植物奶,也并不单纯是交智商税。

只是,揭开植物奶营销的帘幕后,植物奶看起来并不是这么值得吹捧,也很难完全替代牛奶,成为「更健康」的「奶」制品。当然,偶尔换换口味,咖啡加燕麦奶,仍然是无数咖啡爱好者的心头挚爱。不过,记住了,植物奶的第一要义可能是好喝,而不是营养。

与其喝植物奶,直接吃一把杏仁它不香吗?

本文科学性已由 注册营养师 蔡开畅 审核

参考文献

[1] 中国消费者报. (2022). 江西省市场监管局发布消费提示:植物奶不能完全替代牛奶.

[2] 徐康. (2010). 酶法制备燕麦乳饮料的工艺技术研究. (Doctoral dissertation, 暨南大学).

[3] 涂宗财, 汪菁琴, 阮榕生, & 李敏. (2006). 超高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响. 食品工业科技, 27(1), 2.

[4] amazon. (2022). DUG Taster Pack – Vegan Friendly – Alternative Milk – Barista, Original & Unsweetened (3 x 1 Litre).

[5] Vanga, S. K. , & Raghavan, V. . (2018). How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk?. J Food Sci Technol.

[6] USDA Database. (2019). THE ORIGINAL OAT-MILK.

[7] USDA Database. (2019). Milk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D.

[8] Josse, A. R. , Tang, J. E. , Tarnopolsky, M. A. , & Phillips, S. M. . (2010). Body composition and strength changes in women with milk and resistance exercise. Medicine & Science in Sports & Exercise, 42(6), 1122-1130.

[9] 中国疾病预防控制中心. (2019). Lancet (IF 53.25):每天25克膳食纤维,你做到了吗?.

[10] Oatly Group AB. (2021). UNITED STATES SECURITIES AND EXCHANGE COMMISSION.

[11] Shivakumar, N. , Minocha, S. , & Kurpad, A. . (2018). Protein quality & amino acid requirements in relation to needs in india. The Indian Journal of Medical Research, 148(5), 557.

[12] Burd, N. A. , Beals, J. W. , Martinez, I. G. , Salvador, A. F. , & Skinner, S. K. . (2019). Food-first approach to enhance the regulation of post-exercise skeletal muscle protein synthesis and remodeling. Sports Medicine, 49(S1), 59-68.

[13] 上海卫生健康网. (2021). 这样吃,才是科学补钙.

[14] 深圳市市场监督管理局. (2019). 高钙奶,补钙效果真的更好吗?.

[15] Palacios & Cormick. (2020). Calcium-fortified foods in public health programs: considerations for implementation. Annals of the New York Academy of Sciences,2020,1485(1).

[16] 侯安存. (2017). 乳糖不耐受的诊治进展. 临床和实验医学杂志, 16(002), 204-207.

本文来自微信公众号“好好生活事务所”(ID:ymsn2019),作者:侯之晖,经授权发布。